반응형 이케지메1 수일이 지나도 썩지 않는 숙성회의 비밀 썩지 않는 숙성회의 비밀은 철저한 초기 처리 + 수분·온도·위생 관리입니다. 제대로 하면 광어·연어·참돔 등은 수일~수주까지 안전하게 숙성하며, 오히려 감칠맛(이노신산·글루탐산 증가)이 폭발적으로 올라갑니다. 1. 가장 중요한 기본 원칙 (썩는 원인 차단)즉살 + 완전 방혈 (Ikejime + 척수 제거): 살아있는 생선을 즉시 뇌를 찔러 죽이고, 피를 최대한 빼야 합니다. 피와 내장이 남으면 부패가 빨라집니다. 척수(신경)를 철사로 제거하면 사후 경직이 느려지고 숙성이 안정적입니다.내장·피·점액 완전 제거: 손질 직후 키친타월이나 해동지로 꼼꼼히 닦아 물로 씻지 말고 수분을 제거합니다. 물로 씻으면 세균 번식이 쉬워집니다. 2. 숙성의 핵심 기술 저온 숙성 (0~2℃): 일반 냉장고보다는 김치냉장고.. 2026. 5. 11. 이전 1 다음 반응형
